Die beim Essen aufgenommenen Kohlehydrate (Zucker) werden auch von Bakterien der Mundhöhle verstoffwechselt. Dabei entstehen Säuren. Diese Säuren lösen den Zahnschmelz an. So beginnt Karies. Der Speichel enthält Substanzen, die diese Säuren abpuffern können und somit die Zähne schützen. Je mehr Speichel fließt desto größer ist die protektive Wirkung. Im Durchschnitt produzieren wir 0,5l - 1,5l Speichel pro Tag. Nachts sinkt die Speichelfließrate fast auf null. Daher sind Süßigkeiten direkt vor dem Zubettgehen besonders schädlich. Zuwenig Speichel fördert daher die Entstehung von Karies und Parodontalerkrankungen. Der Speichel enthält auch für die Zähne wertvolle Mineralstoffe, wie Phosphat und Calcium, aber auch Fluoride. Durch Einbau dieser Mineralstoffe in intiale Kariesläsionen (noch im Schmelzbereich) können diese repariert werden. Desweiteren enthält der Speichel noch Verdauungsenzyme, die die Aufspaltung der aufgenommenen zerkleinerten Nahrung einleiten. Im Rahmen eines Speicheltests können verschiedene Parameter untersucht werden: Speichelfließrate: 5 Minuten wird eine Paraffinkugel gekaut, der Speichel gesammelt und die Menge gemessen. Es sollte mindestens 1 Milliliter pro Minute sein. Ungenügender Speichelfluß kann z.B. durch bestimmte Medikamente, Stress, Raucher, Schwangerschaft hervorgerufen werden. Kaugummikauen födert den Speichelfluß. Pufferkapazität bzw. des Speichels. Je saurer der Speichel desto höheres Kariesrisiko. Bakterienflora: Wesentliche Kariesverursacher sind Laktobazillen und Streptococcus Mutans. Deren Menge und damit das Kariesrisiko können im Speichel bestimmt werden. Speichel wird auf Testträgern im Brutschrank aufbewahrt und das Ergebnis nach mehreren Tagen ausgewertet. Je höher die Bakterienzahl desto größer ist das Kariesrisiko.